ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

Ο Γαληνός ήταν Έλληνας, προσωπικός γιατρός του Μάρκου Αυρήλιου και η προσωπική του  γνώμη για την σωστή διατροφή ήταν βασισμένη στις τέσσερεις χυμούς  από τους οποίους τα ζώα και οι άνθρωποι είναι φτιαγμένοι ( δηλαδή κίτρινη χολή, αίμα, φλέγμα και μαύρη χολή) έγραφε δε  για δίαιτα, φαγητά και υγεία. Η ιδέα του για τα ζυμαρικά είναι ως ακολούθως (from the Powers of food, A.D.180)

<Aυτή είναι η κατάλληλη στιγμή να αναπτύξουμε τα υπόλοιπα ζυμαρικά που κατασκευάζονται με σιταρένιο αλεύρι. Αυτά που ονομάζονται εσχαρίτες από τους Αθηναίους  αλλά girdle cakes από ΄Ελληνες όπως εγώ από την Ασία, μαγειρεύονται με ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο τό ρίχνουν μέσα σε δοχείο πάνω από φωτιά που δεν έχει καπνό. ΄Οταν το λάδι είναι καυτό, το σιταρένιο αλεύρι που έχει ζυμωθεί με πολύ νερό απλώνεται επάνω. Τηγανίζεται γρήγορα στο λάδι, και αυτό το μείγμα γίνεται σταθερό και πυκνό όπως ένα μαλακό τυρί και σταθεροποιείται σε ψάθινα καλάθια. ΄Οταν οι μάγειροι το γυρίζουν ανάποδα (το επάνω μέρος να έλθη κάτω) ούτως ώστε το μέρος αυτό να έλθει σε επαφή με το δοχείο (τηγάνι). ΄Οταν τηγανισθεί επιτυχώς το αναποδογυρίζουμε δύο ή τρείς φορές για να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί απόλυτα. Αυτό είναι ένα είδος φαγητού με παχείς χυμούς, στέκεται στα εντόσθια και παράγει υγρά που δεν απορροφώνται από την πέψη. Μερικοί άλλοι προσθέτουν στην ζύμη μέλι ή αλάτι θαλασσινό. Αυτό είναι, όπως και άν θέλει κανείς να ονομάσει τη τροφή αυτή, ανάμεσα σε άλλα επίπεδα ψωμιά.που φτάχνουν στην εξοχή και στην πόλη πρόχειρα. ΄Ολα αυτά τα επίπεδα ψωμιά που δεν περιέχουν μαγιά, θα πρέπει όταν βγούν από τον φούρνο να βουτηχθούν μέσα σε καυτό μέλι μέχρι να τα διαπεράσει. Αυτά είναι ένα είδος επίπεδου ψωμιού.>

      H ιστορία των ζυμαρικών είναι λίγο αντιφατική, διότι μερικοί ισχυρίζονται ότι ο

      Μάρκο Πόλο έκανε εισαγωγή του μακαρονιού στην Ιταλία από την Κίνα

     (Serventi and Sabban: Pasta Εισαγωγή). Ο Μάρκο Πόλο επισκέφθηκε την Ιταλία

      το 1296 και     οι Κινέζικες αναφορές χρονολογούνται στα 217-278. 

Εξ άλλου οι Κινέζοι δεν είχαν τάσεις ποτέ να τρώνε τα ζυμαρικά της μεσογειακής κουζίνας ακόμη και το φύλλο τους γίνεται από τήν όρυζα.

Ο Κουρλάνσκυ (Choice cuts: 251)  αναφέρει ότι η λέξη μακαρόνι φαίνεται να είναι η λέξη κλειδί. Ο Μάρκο Πόλο έφερε την λέξη από την Κίνα και την πρωτοανάφερε στην Νάπολη το 1300 μετά Χριστό, και έτσι αυτοί πρώτοι την άκουσαν και την ιδιοποιήθηκαν. Φυλάγεται όμως από την θέση του αυτή λέγοντας ότι υπάρχει απόδειξη ελληνικών λαζανιών. Οι ΄Ελληνες είχαν τις λέξεις ίτριον (derivative of the verb τρέω>τρείω>τιτράω και τράω που σημαίνει =to pierce and to perforate according to the Greek English Lexicon page 718, which are nouns formed directly from a verbal stem and in this case it derives from the second aorist of the above verb, το θέμα του οποίου είναι τρι-) και λαζάνια (από το λάγανον που σημαίνει ένα επίπεδο ψωμί, και οι δύο λέξεις ελληνικής προέλευσης. Μία άλλη λέξη που θα πρέπει να εξετάσει και να αναλύσει κανείς είναι η τρακτός (dough drawn out or rolled for pastry) (according to its existence Ath.3.113a and Liddell and Scott page 1810) και προέρχεται από το ρήμα τρακταίζω που σημαίνει με την σειρά του to handle or manage < και από την οποίαν προέρχεται η λέξη τραχανάς:ειδικό παραδοσιακό ζυμαρικό που φτιάχνεται και στην Πελοπόνησσο και σε όλη την Ελλάδα. Συνήθως φτιάχνεται με το χέρι αν και πιστεύω λόγω της διάδοσής του σε όλη την Ελλάδα και της προτίμησης του έχει ήδη βιομηχανοποιοηθεί δηλαδή παράγεται και με κάποιο μηχάνημα στην σημερινή Ελλάδα.

Μία ειδική σημείωση θα πρέπει να γίνει ότι θα πρέπει να προσέξει κανείς το ότι υπήρχαν δύο λέξεις το ίτριον  και το ήτριον που ακούγονται το ίδιο αλλά γράφονται διαφορετικά. Η λέξη ήτριον και Δωρικά άτριον σημαίνει τα strips of pasta ενώ ίτριον σημαίνει το παστέλλι (sesame bar/cake with sesame and honey (Greek English Lexicon p.810)

Επιπρόσθετα η λέξη χυλο-πίττα που υποδηλώνει ένα άλλο ζυμαρικό συντίθεται από τις χυλο-για σούπα και πίττα (πάττω) και δείχνει ένα άλλο ζυμαρικό των Ελλήνων.

Επίσης  υπήρχε η φυστή που ήταν αυτό που ονομάζουμε σήμερο πάφ πάστρυ (φύλλο) και ένα ζυμαρικό που το ονόμαζαν τευθίθα στο σχήμα του καλαμαριού.

(τευθίς ΙΙ=είδος ζυμαρικού πάστρυ σε σχήμα καλαμαριού Αθήναιος 7.326)

Ας ανατρεξει κανείς και ερευνήσει δυο λέξεις  το σταϊς και το στέαρ, οι οποίες είναι αλληλένδετες όσον αφορά την σχέση τους με την ζύμη καθώς και στις λέξεις τάκωνες  και το ρήμα δέδορκα (παρακείμενος του δέρκομαι)  θα δει ότι τα ζυμαρικά υπήρχαν σε πολλές μορφές στην αρχαιότητα.

Σύμφωνα με τον Ησύχιο τα στέατα εσήμαιναν άλευρα και ζύμη και λίπος

οὐκ ἄρ' ἔτ' οὐδὲν κρέας, ὡς ὑμεῖς λέγετ', οὐδ' ὁτιοῦν ἐδόμεσθα,

οὐδ' ἐξ ἀγορᾶς οὐδὲ τάκωνας ποιησόμεθ' οὐδ' ἀλλᾶντας;΄

(Crates Comic.Fragmenta3,line 4)

Απόδοση στα Νέα Ελληνικά

Επιπρόσθετα δεν θα φάμε κανένα κρέας όπως εσείς λέτε αλλά ούτε οτιδήποτε άλλο, ούτε από την αγορά και ούτε θα φτιάξουμε τακώνες ούτε λουκάνικα ( ἀλλᾶς: αυτό που λένε στη σημερινή γλώσσα λουκάνικο)

Επίσης υπήρχε αμφιβολία για το τι αποτελούσαν οι τάκωνες σύμφωνα με το παρακάτω κείμενο που επιβεβαιώνει την άποψη μου ότι ήταν ζυμαρικό

οἱ δ' οἴονται τοὺς τάκωνας ἐκ ταγήνου κρέας, ἢ στέατος τροχοὺς

σὺν ἁλσὶ καὶ ξηροῖς ἡδύσμασι κοπέντας. πῦον, πυριάτη

( Julius Pollux Gramm.,Onomasticon book 6 section 53, line)

Η μετάφραση του κειμένου είναι καθαρά. Αυτοί νομίζουν ότι οι τάκωνες είναι από  από ταγήνιον κρέας η δηλαδή εναλλακτικά τροχούς φτιαγμένους από ζύμη με αλάτι και άλλα ξηρά αρτύματα. Σε μια επίσης αναφορά του ιδίου κειμένου αναφέρεται η λέξη πυρίατη. Η πυρίατη  ήταν κάποια μέθοδος από καυτά βότσαλα αποξήρανσης διαφόρων προϊόντων. Εξ άλλου ο Ησύχιος διαλέγει μόνον να αναφερθεί στο κείμενο μετά το η δηλαδή το εναλλακτικό που σημαίνει ξεκάθαρα την γνώμη του για το τι αποτελούσαν οι τάκωνες.

Επιπρόσθετα σε μια από τις συνταγές που προσετέθηκαν στον Απίκιο η οποία εγράφη από Έλληνες της Σικελίας αναφέρονται τα ζυμαρικά δέδορκα  (παρακείμενος του ρήματος δέρκομαι βλέπω καθαρά) με την περαιτέρω εξήγηση ότι όταν τα σήκωνες έβλεπες φως η στην Αγγλική I have seen the light.

Οι Έλληνες πιεζόμενοι από το βιοποριστικό τους πρόβλημα έδιδαν συνταγές στους διαφόρους Ρωμαίους συγγραφείς με αποτέλεσμα να εξαφανιστεί όλη η ελληνική σχετική γραμματεία (Ο Αθηναιος αναφέρεται σε όλους τους συγγραφείς) καθώς και το λεξιλόγιο τους και να εμφανιστεί μια υπερβολικά ανεπτυγμένη κουζίνα στην Ιταλία αυτή του Απίκιου και η οποία επαυξάνεται με συνταγές συνεχώς.

Απ’ ότι φαίνεται από αυτήν και μόνον την ύπαρξη των λέξεων Οι Έλληνες  εφηύραν τα ζυμαρικά, αλλά και συνέβαλλαν στην περαιτέρω δημιουργία τους χωρίς να τους δίδεται κάποια αναγνώριση.

Βαρβάρα Βλαχονικολού

Σε συνεργασία με τον Δημήτρη Συμεωνίδη